Seezunge Garten Eden

Zutaten für vier Personen:

  • 2 große frische Seezungen, direkt von Fischer oder Hamburger Fischmarkt *
  • 500 Gramm Butter
  • Kochsalz

 

  • Für das Gemüse 2 Quitten
  • etwas Weißwein
  • etwas Sahne
  • Crème fraîche
  • etwas Zitronensaft

Zur Vorbereitung (am besten Stunden oder bis zu einem Tag vor dem Festmahl) die ganzen ausgenommenen Fische waschen, abtrocknen und je 2 Minuten lang von beiden Seiten mit Butter in einer Pfanne anbraten. Jetzt die Köpfe und Schwänze mit einem schweren Messer abtrennen und beiseite stellen.

Mit einem Spatel beidseitig die Haut und die Rücken- und Bauchflossen der angebratenen Fische abschieben und verwerfen, mitsamt dem restlichen Eingeweide. Die Filets bleiben auf der Karkasse und werden abgedeckt in den Kühlschrank gelegt.

Für die Sauce werden die Köpfe und Schwänze 5 Minuten lang in etwas Wasser durchgekocht. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und aufbewahren, die festen Bestandteile werden verworfen.

Die Endfertigung des Fischgangs geht im Nu und ohne Hektik, der Koch kann an der Konversation weiter teilnehmen: Wieder wird beidseits je zwei Minuten in Butter gebraten. Das Fleisch wird auf der Gräte serviert, gesalzen, es ist saftiger und delikater, als hätte man nur die ausgelösten Filets in der Pfanne gehabt. Eine halbe Seezunge pro Person, geteilt wird quer. Die schmackhafte Butterkruste kann man getrost mitessen – manche mögen ja die echte Fischhaut nicht.

Die inzwischen gelierte Flüssigkeit wird erhitzt und etwas eingeengt. Vor dem Servieren ein Schuss Weißwein dazu, etwas Crème fraîche, wenig Butter, sehr wenig Zitronensaft, Salz.

 

Gemüse: Quitten vom Pelz befreien und waschen, zerteilen, Kerngehäuse großzügig entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in Butter anbraten, wenig Wein dazu und kurz aufkochen. Die Stückchen müssen leicht bissfest bleiben. Etwas Crème fraîche dazu, Salz, Limonensaft. Quittengemüse hat einen sehr zarten Geschmack und stellt den feinen Fisch nicht in den Schatten.

 

* Manche Händler frieren den Fisch ein und verkaufen ihn dann aufgetaut nach Bedarf. Dieser Fisch schmeckt nicht mehr so gut wie frischer, bekommt eine leicht matschige Konsistenz und beim Braten verbreitet sich ein übler Geruch in der Wohnung, der erst nach drei Tagen wieder verzogen ist. Man kauft ganz frischen Fisch zum Beispiel bei Böttcher, Waitzstraße 20 in Hamburg oder direkt auf dem Hamburger Fischmarkt.

 

Entwurf zum Kaufhaus der Oberlausitz, Görlitz

Das neue Kaufhaus Görlitz besteht aus dem historischen Gebäude (ein historistisches Bauwerk mit Jugendstil-Elementen), dessen Außenansicht in Richtung Marienplatz, Demianiplatz und Frauenkirche wir kaum verändern werden. Es wird über ein neues Transitorium (Verbindungsgebäude) mit dem bisher als „CityCenter“ bezeichneten „Marktzentrum“ vereinigt. Dieses enthält im Erdgeschoss die Markthalle, im Warenangebot dominiert von Lebensmitteln und leicht erschwinglichen Produkten für den täglichen Bedarf, sein erster und zweiter Stock wird verkaufstechnisch dem historischen Gebäude zugeschlagen und im dritten Stock beherbergt es unter anderem die Verwaltung, vermietete Flächen und Räume für das Personal. Die Straße zwischen den Gebäuden wird zum Fußgängerbereich mit Plaza-Charakter, Sitzplätzen und Außen-Gastronomie.

 

 

 

 

 

 

 

Das Transitorium wird mit Funktionen ausgestattet, deren Realisierung sich im historischen Gebäude verbietet, etwa mit Aufzügen und Rolltreppen. Erster und zweiter Stock des Marktzentrums sind über eine zweigeschossige Brücke und das Transitorium an das historische Gebäude angeschlossen, und alle drei Häuser bilden in diesen Etagen eine Einheit. Die Häuser miteinander zu verbinden, ist unbedingt erforderlich, die Flächen im Altbau reichen heute für einen wirtschaftlichen Betrieb nicht aus. Das Kaufhaus soll doch in seiner neuen Konzeption viele Jahrzehnte seinen Zweck erfüllen und auf Dauer Bestand haben.

 

 

 

 

 

 

 

Das Transitorium ersetzt die rückwärtigen lieblos gestalteten Gebäudeanteile des Altbaus, die man aber kaum bemerkt, weil sie allseits von hohen Gebäuden umgeben sind – ein Trost für diejenigen, die unseren Entwurf für das Transitorium ablehnen.Die Fassade des City-Centers ist dagegen übrigens ausgesprochen elegant und architektonisch gut gelungen.

Das bestehende Parkhaus wird durch ein größeres ersetzt, mit genügend breiten Fahrwegen und ausgelegt auf gut 800 Stellplätze, viele davon auf der Ebene der Markthalle.

Unter dem Parkhaus wird eine leistungsfähige unterirdische Anlieferzone entstehen, die Nachbarschaft wird nichts vom Lieferverkehr mitbekommen und nachts und am frühen Morgen ungestört schlafen können.

 

Organisatorisch gehört zum Unternehmen noch das Modehaus am Postplatz.

 

Wir werden in Görlitz einen neuen Weg beschreiten: Ganz anders als bei den meisten Kaufhäusern dieser Welt werden im historischen Gebäude die Geschäfte des Erdgeschosses überall von außen zugänglich gemacht, insgesamt führen zehn Eingänge ins Haus, und jedes dieser ebenerdigen Geschäfte erhält Schaufenster. Der vormals geschlossene „Einkaufstempel“ öffnet sich. Und wir werden auch die alten Arkaden in Richtung Demianiplatz nicht antasten. Das historische Gebäude wird respektvoll behandelt und qualitätsvoll renoviert. Wir werden irgendwann auch einmal fertig damit, und dann wird es schöner denn je dastehen und auch unsere Kritiker überzeugen.

Winfried Stöcker