Month: Juli 2021

Sauerkirschen entsteinen: Zangengeburt

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Die Sauerkirschen-Saison ist bald zu Ende, es ist höchste Zeit, dass wir unsere Methode offenlegen, wie man diese Früchte entsteint, ohne dass sie ihre Form und ihren Saft verlieren.

Von zwei Seiten durchlöcherte Kirschen sehen hässlich aus, und sie verlieren ihren Saft. Wir extrahieren den Kern von einer Seite, wie ein Zahnarzt einen locker gewordenen Schneidezahn. Dabei verwenden wir eine schmale Pinzette und gehen mit geschlossenen Branchen bis an den Nabel, spreizen die Branchen auf Kirschkernbreite und schieben sie über den Kern, dann drücken wir zu und ziehen ihn unter leichtem Drehen heraus. Mit etwas Übung geht das ebenso schnell wie bei den herkömmlichen, alternativen Verfahren. Das entstehende Loch ist enger als der Kern, weil die Haut der Kirsche elastisch ist.

Entsteinte Kirschen, nabelseitig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Kirschen sind schön prall und saftig (Beitragsbild). Ein nie gekannter Genuss! Mischt sie zum Beispiel mit Zucker und Crème fraiche oder gebt sie in einen Obstsalat.

Guten Appetit!

Erdbeermarmelade ohne Kochen und ohne Schaum

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Sorte: Unbedingt Senga sengana. Die baut  keiner mehr an, weil sie sich nicht so gut pflücken lässt, aber der Verbraucher muss nicht alles runterschlucken, was ihm vorgeworfen wird.

Zutaten: Erdbeeren, Kristallzucker, Apfelpektin AF 010 von Gewürzgarten à 140 Gramm das Glas, Limonen, Grand Marnier

 

Erdbeeren waschen und das Grün abzupfen.

Vom Gewicht der Früchte 15% Zucker mit 1% Amidopektin mischen.

Früchte mit einem scharfen langen Messer grob zerschneiden. Den Saft, der sich bildet, auffangen, in diesen im Kalten das Zucker-Pektin-Gemisch einrühren, alles durch ein Sieb drücken (Pektin-Klumpen!) und mit den Früchten vermengen.

Saft einer Limone pro Kilogramm Früchte zufügen, und je nach Geschmack mit etwas Orangenlikör aromatisieren.

Alles ordentlich durchmischen und mit Hilfe eines Trichters in Gläser füllen.

Deckel lose auf die Gläser auflegen und das Ganze 45min in ein Wasserbad von 90°C stellen. Es gehen auch 45min in einem Konvektomaten.

Am Ende sollte die Masse 85°C erreicht haben. Dann werden die Deckel zum Druckausgleich kurz auf- und gleich wieder fest zugeschraubt, dass sich beim Abkühlen ein Unterdruck bildet und für eine gute Abdichtung sorgt. Die Gläser werden nach dem Abkühlen in einen Kühlschrank gestellt.

Dilettanten lassen „vier Minuten sprudelnd kochen“. Aber wenn man die Früchte kocht, bildet sich unendlich viel Schaum, der läuft durchs ganze Haus, als Süßer Brei. Das passiert von dem Augenblick an, wo in den Früchten Siedetemperatur erreicht wird, dann entstehen Millionen kleine Bläschen, und die Früchte werden unnötig matschig. Töpfchen steh!!! Für alles Obst und Gemüse gilt: Halten Sie sich nur wenige Grad unterhalb der Siedetemperatur, dann bleibt Ihr Produkt frisch und knackig, zum Beispiel auch Spargel. Oder Preiselbeeren. Oder Rhabarber. Oder Schwarze Johannisbeeren. Im Dampfdrucktopf können Sie ungestraft höhere Temperaturen fahren, weil sich mit dem Druck der Siedepunkt erhöht.

Hinweis: Kauft kein Gemisch aus Pektin und Zucker in einem festen Verhältnis, denn wenn man mit ihnen die zum Gelieren erforderliche Pektin-Konzentration erreichen will, wird alles zu süß, und der Geschmack der Früchte wird übertönt. Mehr als 15% Zucker für die Erdbeeren sind giftig.