Schnitzel, Winfried Stöcker, modifiziert nach Lafers
Zutaten für 6 Personen:
400g Schweinerücken (Kasseler Kotelett, bereits von umgebendem Fett und Knochen befreit) oder Schweinefilet
250g Butter
4 Hühnereier
Kochsalz, Paprikapulver, Mehl, geriebene Semmel, Zitronensaft zum Servieren
Die Butter in ein kleines Kasserol legen und im Ofen 15min bei 150°C schmelzen
Das Weiße der Eier abtrennen und zu einem festen Schaum schlagen, ein Eigelb zusetzen und einmischen, die anderen Eigelbe aufbewahren
Scheiben von 1,2cm Stärke abschneiden (Schweine-Filet: 4cm) und mit dem Hammer auf 5mm Stärke klopfen, dann salzen, mit Paprikapulver und mit Mehl bestreuen
Eine Bratpfanne wird auf den Herd gestellt und darin ein wenig vom oben schwimmenden Fett aus dem Kasserol erhitzt. Mit einem Pinsel auf einer Seite der Schnitzel den weißgelben Eier-Schaum dünn auftragen und sparsam mit Semmelbröseln bestreuen. In der heißen Pfanne die panierte Seite bei schwacher Hitze braten (Vorsicht, dass jetzt kein Fett auf die andere Seite gelangt) und währenddessen die zweite Seite panieren, auch jetzt sparsam mit den Semmelbröseln umgehen. Durch das Panieren in zwei Etappen vermeidet man, dass sich vor dem Braten Panade ablöst.
Sobald die erste Seite der Schnitzel hellbraun ist, werden die Schnitzel vorsichtig umgedreht und weitergebraten. Und jetzt wird sofort der gesamte Rest an geschmolzener Butter zugegeben. Bis zum Schluss die Schnitzel ständig löffelweise mit der heißen Butter begießen
Jetzt kommen die Schnitzel auf den Teller, Herr Lafers legt „noch eine Kaper“ dazu. Die übrige Butter aus der Pfanne wird über die Schnitzel gegossen, der Kunde fügt nach Belieben ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu. Der Rest Ei-Schaum wird mit dem übrigen Eigelb verquirlt und in der noch heißen fettigen Pfanne in ein Omelett verwandelt. Salz nicht vergessen
Der Clou bei diesen Schnitzeln ist der feine Buttergeschmack, der bisher jeden meiner Gäste begeistert hat. Er rührt von der Offenporigkeit der Panade und dem tüchtigen Begießen während des Bratvorgangs.