Quittengelee

Quitten frühzeitig pflücken, bevor sie vom Baum fallen, sie sollen möglichst nicht ganz reif sein und innen keine Braunfärbung aufweisen. Früchte waschen und Pelz abreiben. Nicht schälen, Kerngehäuse belassen, nur schwarze und faulige Stellen entfernen. Halbieren und mit der offenen Fläche nach unten in einen Siebbehälter legen, diesen in ein Auffanggefäß stellen. Das Ganze abdecken und drei Stunden im Konvektomaten bei 100°C bis 130°C dämpfen – nicht mit Überdruck: Da würde der Saft zu dünn.

Die erste, spontan abgetropfte Portion des (dicken!) Saftes aufbewahren. Die festen Bestandteile abzentrifugieren und den flüssigen Überstand mit der ersten Portion zusammenkippen. Wer keine Zentrifuge hat, kann den Saft auch auspressen, die letzten Tropfen sind die besten.

Den vereinigten Saft auf die Hälfte einkochen (Konzentrat). 22 kg Quitten ergeben 15 Liter vereinigten Saft oder 7,5 Liter Konzentrat.

Zutaten:

7,5 Liter Konzentrat

1.125 kg Kristallzucker 15%

86,25 g Pektin 1,15%

gesiebter Saft von 1,5 Limonen je Liter Konzentrat

Pektin und Zucker miteinander vermischen, dass es keine Klumpen gibt, dann 1 Liter des Konzentrats dazugeben und 15 min lang auf 90°C erhitzen, um das Pektin vollständig aufzulösen. Durch ein Sieb geben, um letzte Pektin-Klumpen loszuwerden. Verbliebenes Konzentrat zufügen, dann den gesiebten Limonensaft. Alles auf 95°C erhitzen und in sterile Gläser füllen. Beim Erhitzen den ganzen Boden des Topfes alle halbe Minute mit einem Spatel abschaben, dass sich nichts absetzt und anbrennt. Nicht kochen, sonst gibt es Schaum. Wer einen heizbaren Topf mit Auslauf und Absperrhahn im Bodenbereich besitzt, zapft blasenfrei!

Die Großmutter hat die Quitten zerstückelt und in Wasser ausgekocht, dass man durch den Verdünnungseffekt kaum noch etwas geschmeckt hat, kein Vergleich mit diesem aufkonzentrierten Quittenmark.

Das Gelee kann man als Brotaufstrich verwenden. Man rechnet mit einem Glas pro Frühstück!

September 2019, Winfried Stöcker