Konservierung Obst, Gemüse, Marmelade

Bei der Herstellung und Konservierung von Obst und Gemüse ist es üblich, die Ausgangsstoffe zum Kochen zu bringen und sie danach in sterilisierte Gläser zu füllen. Viele Produzenten in Haushalt und Gewerbe richten sich dabei auch heute noch nach einer Vorschrift aus einem hundert Jahre alten Kochbuch von Dr. Oetker: „Fünf Minuten sprudelnd kochen“. Dabei leidet allerdings die Qualität des Produktes, weil bereits im ersten Augenblick des Siedens die Strukturen durch die entstehenden Bläschen zerrissen und zerstört werden: Die Früchte und das Gemüse werden matschig und weich, zum Beispiel der Rhabarber, der Spargel und viele Beeren.

Es geht aber auch alles einfacher und schonender: Man mischt das Produkt an und füllt es zuerst in Gläser oder Beutel, ohne auf Sterilität zu achten. Diese kommen in eine mit Wasser gefüllte Pfanne, verbringt diese in einen auf 150°C eingestellten Backofen und erhitzt das Wasser auf 90°C bis 95°C, bei kleinen Gläsern 30 Minuten lang, bei größeren Gläsern 45 Minuten. Vorsichtige Köche kontrollieren die Temperatur mit einem Thermometer. Man bleibt unter dem Siedepunkt – nichts zerkocht oder brennt an. Preiselbeeren oder Heidelbeeren bleiben intakt, Rhabarber bissfest, auch der Spargel (eingelegt in 20%-Essigwasser) und vieles andere Obst und Gemüse!

Am Ende lässt man den Überdruck aus den Gläsern entweichen, indem man die Deckel kurz auf- und wieder zudreht. Beim Abkühlen entsteht dann ein Unterdruck, der die Deckel fest anzieht. Wesentlicher Vorteil des Wasserbades: Die Temperatur ist überall ziemlich gleich. (In den verschiedenen Zonen des Backofens herrschen oft mehr als 20°C Unterschied, ohne Wasserbad müsste man daher einen Teil der Gläser unnötig lange erhitzen.)

Man könnte die Gläser auch in kochendem Wasser erhitzen, aber da muss man zum Schluss von den Gläsern und vom Kochtopf mühsam den Kalk entfernen. Das bleibt Ihnen hier erspart.

Und noch ein wichtiger Hinweis: Sie müssen das Pektin (z. B. amidiertes Pektin AF 010, www.bosfood.de) oder das Gelatinepulver vor Gebrauch nicht auflösen, sondern man mischt es mit dem Zucker (nicht mehr als 15% des Gesamtgewichtes für die meisten Anwendungen) und versetzt mit dem trockenen pulverigen Gemisch die Früchte. Das Geliermittel löst sich während des Erhitzens von selbst auf, ohne eigenes Zutun.

Zucker und Pektin werden separat eingekauft, bei den Fertigmischungen wird man oft gezwungen, viel mehr Zucker einzusetzen als gesund ist, weil sonst das Geliermittel nicht ausreicht. 

Winfried Stöcker