Gemüsebrühe und Kalbsjus

Gemüsebrühe

Zutaten:

Sellerie

Möhren

Petersilienwurzeln

Lauch

Zwiebeln, groß

Gemüse waschen und schälen. Im gleichen Volumen Wasser 45min kochen. Flüssige Phase abgießen und in einem separaten Topf noch einmal aufkochen, dann in sterilisierte Gläser abfüllen.

Diese Brühe ist eine der Grundlagen für gute Suppen. Ich stelle sie separat von Kalbsjus  oder Geflügeljus her, weil das Gemüse nur eine drei Viertel Stunde zu kochen braucht, der Jus dagegen um die 6 Stunden.

Kalbsjus

Zutaten für einen kleinen Haushalt:

5kg Kalbsknochen

2 Kalbshaxen, in Scheiben zersägt

2kg beliebiges Kalbfleisch

Knochen und Fleisch in einen großen Topf legen und mit 6 Liter Wasser auffüllen.

6 Stunden lang kochen. Anfangs bildet sich etwas Schaum, den schöpft man ab. Den Boden des Topfes immer wieder einmal mit dem Kochspatel frei schieben. Alle Stunden Wasser nachgießen.

Flüssige Phase abgießen und in einem separaten Topf noch einmal aufkochen, dann in sterilisierte Gläser abfüllen. Das Produkt wird nach dem Abkühlen zu einem Gelee. Im Kühlschrank ungeöffnet mehrere Jahre haltbar.

Der Kalbsjus eignet sich als Grundlage für viele Suppen, am besten in Kombination mit Gemüsebrühe, siehe dort. Darüber hinaus kann man den Kalbsjus aber auch als Additiv bei der Saucenherstellung gut gebrauchen, nicht nur, wenn sich beim Braten des Fleisches zu wenig Fond gebildet hat.