Neues Rezept: Gänsebraten
Zwei feine Gänse besorgen, ggf. Plastiktüte mit Magen, Leber, Herz und Gurgel herausnehmen.
Im Idealfall erfolgt die Vorbereitung lange vor dem Festmahl:
In die Brust mit dem scharfen Messer ein paar Schnitte machen, aus denen beim Braten das Fett abtropfen kann
45 Minuten bei 140°C im Ofen braten
Abkühlen lassen
Fleisch der Gänsebrust sowie Keulen und Flügel abtrennen und in den Kühlschrank legen
Übrige Knochen und restliches Fleisch, Magen, Herz und Bindegewebe kleinschneiden, Gurgel dazulegen und alles mit der dreifachen Menge Wasser auffüllen
3 Stunden leicht kochen, Wasser von Zeit zu Zeit nachfüllen
Den Sud abgießen und im gleichen Topf auf ein Viertel eindampfen
Kaltstellen, nach dem Gelieren das Fett abnehmen
Kurz vor dem Festmahl Gänsebrust, Keulen und Flügel salzen und 10 Minuten im Ofen bei 90°C erhitzen, dann mit der Hautseite in viel Butter schnell anbraten, bis die Haut braun und knusprig ist, das Fleisch auf die Teller legen
Dem Bratfond das Gel zusetzen, schnell einkochen lassen, viel Crème fraîche zusetzen, salzen, fertig ist die Sauce.
Das Fleisch ist zart, weil nicht so lange und so scharf gebraten wurde, die Haut ist knusprig, die Sauce schmackhaft! Die finale Zubereitungszeit beträgt nur wenige Minuten, sodass der Koch sich mit seinen Gästen gemütlich unterhalten kann.
Winfried Stöcker vom Garten Eden – Naturprodukte aus der Oberlausitz
Ich muss mir leider die Frage stellen ob Si nicht im Grunde Ihres Herzens ein bösartiger Mensch sind.
Vorweg, ich kann kochen. Ich kann Gänse braten. Und ich experimentiere gerne!
Aus letzterem Grund habe ich mich „against all odds of knowledge“ auf Ihr Rezept eingelassen.
Die Sauce ist wirklich sehr schmackhaft, habe sie allerdings mit Wurzelwerk aufgeputzt. Gebe aber gerne zu, dass das nur deswegen war, weil das Wurzelwerk da war und weg musste.
Zum Fleisch: eine 5kg Gans in 55min. zzgl. der Bräunungszeit für die Haut weich zu bekommen, das geht nicht. Sie war wohl durch, aber gummiartig.
Ich hab‘ Sie nach dem kläglich gescheiterten Verzehrversuch genommen, vakuumiert und sie liegt nur für 10h bei 78° im Wasserbad.
Dann wird sie weich werden und der Bunsenbrenner wird die Haut bräunen.
Sollten Sie nun drauf gekommen sein, dass in Ihrem Rezept etwas zu korrigieren sei, danke ich für Ihre Antwort.
Mit freundlichen Grüßen aus Wien,
Michael Mair
Ich habe eine zarte Markeruper Gans verwendet und bin gut hingekommen. Hier ein Analogieschluss: Wenn man ein gutes Rindersteak zu lange brät, wird es zäh, das Fleisch wird trocken, die Proteine gerinnen. Man genießt das Steak lieber rosa. Das Gleiche können Sie auch mit Gänsebrust erleben, ich schwör. Im Grunde meines Herzens bin ich übrigens gutartig, und das schätzen meine Familie, meine Freunde und mehrere Tausend meiner Mitarbeiter. Winfried Stöcker
Da läuft einem ja schon beim Lesen das Wasser im Munde zusammen! Ich bedanke mich herzlich für diesen Tipp, Herr Stöcker!
Kochen ist Ihre Leidenschaft. Mit Rezepten experimentieren ist fast das gleiche wie mit dem experimentieren in chemisch pharmazeutischer Laborarbeit.