Seezunge Garten Eden

Zutaten für vier Personen:

• 2 große frische Seezungen, direkt von Fischer oder Hamburger Fischmarkt *
• 500 Gramm Butter
• Kochsalz

• Für das Gemüse 2 Quitten
• etwas Weißwein
• etwas Sahne
• Crème fraîche
• etwas Zitronensaft

Zur Vorbereitung (am besten Stunden oder bis zu einem Tag vor dem Festmahl) die ganzen ausgenommenen Fische waschen, abtrocknen und je 2 Minuten lang von beiden Seiten mit Butter in einer Pfanne anbraten. Jetzt die Köpfe und Schwänze mit einem schweren Messer abtrennen und beiseite stellen.

Mit einem Spatel beidseitig die Haut und die Rücken- und Bauchflossen der angebratenen Fische abschieben und verwerfen, mitsamt dem restlichen Eingeweide. Die Filets bleiben auf der Karkasse und werden abgedeckt in den Kühlschrank gelegt.

Für die Sauce werden die Köpfe und Schwänze 5 Minuten lang in etwas Wasser durchgekocht. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und aufbewahren, die festen Bestandteile werden verworfen.

Die Endfertigung des Fischgangs geht im Nu und ohne Hektik, der Koch kann an der Konversation weiter teilnehmen: Wieder wird beidseits je zwei Minuten in Butter gebraten. Das Fleisch wird auf der Gräte serviert, gesalzen, es ist saftiger und delikater, als hätte man nur die ausgelösten Filets in der Pfanne gehabt. Eine halbe Seezunge pro Person, geteilt wird quer. Die schmackhafte Butterkruste kann man getrost mitessen – manche mögen ja die echte Fischhaut nicht.

Die inzwischen gelierte Flüssigkeit wird erhitzt und etwas eingeengt. Vor dem Servieren ein Schuss Weißwein dazu, etwas Crème fraîche, wenig Butter, sehr wenig Zitronensaft, Salz.

Gemüse: Quitten vom Pelz befreien und waschen, zerteilen, Kerngehäuse großzügig entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in Butter anbraten, wenig Wein dazu und kurz aufkochen. Die Stückchen müssen leicht bissfest bleiben. Etwas Crème fraîche dazu, Salz, Limonensaft. Quittengemüse hat einen sehr zarten Geschmack und stellt den feinen Fisch nicht in den Schatten.

* Manche Händler frieren den Fisch ein und verkaufen ihn dann aufgetaut nach Bedarf. Dieser Fisch schmeckt nicht mehr so gut wie frischer, bekommt eine leicht matschige Konsistenz und beim Braten verbreitet sich ein übler Geruch in der Wohnung, der erst nach drei Tagen wieder verzogen ist. Man kauft ganz frischen Fisch zum Beispiel bei Böttcher, Waitzstraße 20 in Hamburg oder direkt auf dem Hamburger Fischmarkt.